氣溫和茶樹(shù)的萌芽期、開(kāi)采期我國(guó)大部分茶區(qū)的茶樹(shù)都有冬眠期。開(kāi)春后，當(dāng)日平均氣溫穩(wěn)定通過(guò)10度左右，茶芽即開(kāi)始萌發(fā)，氣溫高，春季茶芽萌發(fā)就早，從而開(kāi)采期也提早，采摘期就相對(duì)延長(zhǎng)，全年的收獲量也隨之增多。

開(kāi)采期提早，則高級(jí)茶產(chǎn)量增加，高級(jí)茶在有機(jī)茶葉總產(chǎn)量中所占的比例提高。降雨量對(duì)有機(jī)茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)的影響茶樹(shù)對(duì)水分要求較高，對(duì)降雨量和雨水的季節(jié)分配都有定的要求。

茶樹(shù)適宜的年降雨量是1500毫米左右，我國(guó)大部分茶區(qū)年降雨量在1200--1800毫米之間，基本上能滿(mǎn)足茶樹(shù)正常生長(zhǎng)，但我國(guó)大部分茶區(qū)在雨量分配上是不均勻的，如長(zhǎng)江中下游地區(qū)，茶區(qū)通常春季和初夏降雨較多，而夏秋季降雨較少，常出現(xiàn)“伏旱”和“秋旱”。

在茶樹(shù)生長(zhǎng)期，月平均降雨量100毫米就夠茶樹(shù)生長(zhǎng)需要。但茶樹(shù)生長(zhǎng)期中對(duì)水分的需求隨季節(jié)不同而不同，夏季高溫需要水分相對(duì)較多，而春秋季溫度低，需要水分相對(duì)較少。茶樹(shù)生長(zhǎng)期雨量充沛，空氣濕度高，不僅新梢葉片大，節(jié)間長(zhǎng)，產(chǎn)量高，而且新梢持嫩性強(qiáng)，內(nèi)含物豐富，茶葉品質(zhì)好。

但降雨量過(guò)多，降雨強(qiáng)度過(guò)大，易引起水土流失，影響茶葉生長(zhǎng)，且生長(zhǎng)出的有機(jī)茶葉茶味淡薄。雨量過(guò)少，如生長(zhǎng)期月降雨量在50毫米以下，茶樹(shù)生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制，造成芽葉生長(zhǎng)緩慢，葉形變小，節(jié)間變短，葉質(zhì)粗老而硬，影響產(chǎn)量和品質(zhì)。因此在夏秋雨水短缺之季，好施行噴灌措施以補(bǔ)充水分。